焼酎用語集
- 種麹【たねこうじ】
麹を作る際、麹菌を供給する目的で蒸米などに加えるもの。玄米などの原料に純粋な麹菌をつけて培養し、胞子を十分に出させた後、乾媒させて造る。焼酎酒蔵は、種麹屋から購入して使用する。黄麹･黒麹･白麹などがある。。
市販の種麹には米粒に胞子の付着した粒状のものと、胞子とでんぷんを混ぜた粉状の二種類がある。かつて、多くの蔵では麹菌が自然に生えるのに任せていた。種麹の使用量は通常、原料の1／1000といわれる。
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