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焼酎用語集

全破精【ぜんはぜ】

麹作りの際、麹菌を蒸米に散布して菌糸が米に食い込んでいる状態を破精という。全破精は、破精の繁殖状態の一つで、表面全体および内部に破精がまわっている状態の麹のこと。焼酎用の麹は一般的に総破精で造る。たんぱく質分解力ともに強く、発酵が盛んになる。


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