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焼酎造りの最高責任者である杜氏。
鹿児島県には、焼酎の近代化に貢献した黒瀬杜氏という杜氏集団がいます。
清酒においては、いくつかの杜氏集団が存在しますが、焼酎では数が少ないとされます。
今回は、そんな黒瀬杜氏の歴史から現在の活動までをご紹介します。

黒瀬杜氏の名前の由来

黒瀬杜氏は，鹿児島県南さつま市（旧 : 加世田市）笠沙町黒瀬の出身の杜氏集団のことを言います。

杜氏は、出身地の名称で呼ばれるケースが多いのが特徴。
清酒においては、秋田の山内杜氏、岩手の南部杜氏、兵庫の丹波杜氏、但馬杜氏、新潟の越後杜氏が有名です。
実態は、地元では農業に従事して、農閑期に地元の人々とて酒蔵へ入る季節労働者の集団。

焼酎杜氏もまた出身地別に呼ばれており、黒瀬出身の杜氏なので黒瀬杜氏といいます。

黒瀬杜氏のはじまり

江戸時代から始まったとされる焼酎造りは、自家醸造がメインでした。
家庭では「ランビキ」と呼ばれる卓上蒸留器を使って、焼酎を製造。

しかし、1898年（明治31年）、当局は税収の増加を見込んで、自家用酒類の醸造を禁止します。
1899年（明治32年）以降は、販売を目的として生産規模を拡大した酒蔵が次々と創業。
そのため、多くの働き手の確保に迫られるのです。

一方、黒瀬杜氏の地元である黒瀬集落は、野間半島（笠沙半島ともいう）の付け根あたりにあります。
山の上に家があるので、農業も漁業も暮らしを豊かにすることは難しい。
そのため、出稼ぎに出て行くことが多かったそうです。

古老の証言をご紹介します。

「鹿児島の中馬殿の焼酎屋に黒瀬部落の黒瀬常一，片平某，某の三人が下男に行った。そこに沖縄の焼酎造りの技術者を雇っていた。三人は技術者の下働きをして焼酎造りを習っていた。そのうち加世田の下野焼酎屋が技術者を引き抜いた。三人は主人にうまいこと言って中馬殿から暇をもらい，更に5～8年下働きをして杜氏の技術を身につけた。その後三人は杜氏として別々に出かけた。明治35～38年のことである」（笠沙町黒瀬，宿里与之氏談,明治40年生)。

-引用　志垣邦雄「焼酎杜氏」,「日本釀造協會雜誌」 ,第75巻 第4号, 1980年,p.251-254

黒瀬杜氏は、黒瀬集落の三人の男たちが焼酎蔵へ出稼ぎに行ったのが始まりだったのです。

黒瀬杜氏の隆盛

やがて、彼らが親類、縁者を引き連れて県内各地の蔵に出稼ぎに行くようになります。
代を重ねるうちに、集落のどの家も焼酎職人を出すように。

黒瀬杜氏の全盛期は昭和34～35年頃で、組合登録者数は370人、杜氏は320人くらいいました。
当時の鹿児島の焼酎酒蔵は約170場あり、そのほとんどに黒瀬出身の焼酎職人がいたといわれています。

その後は、海を渡り奄美諸島に行った者や、県内にとどまらず、宮崎、大分、熊本、福岡、山口、四国に北上した者も。
焼酎造りの普及に大活躍をするのです。

黒瀬杜氏の仕事

かつての黒瀬集落の男子は、中学を卒業すると大半が焼酎蔵に就職したといいます。
15歳で月収は1万4000円、蔵で寝泊まりし、食事つき。
当時としては破格の待遇です。
見習いのうちは単に「蔵子」と呼ばれ、1年経ると「藏二」、中堅で「蔵一」、「杜氏」になるには5年かかったといいます。

仕事内容は重労働そのもの。
芋焼酎の製造は、サツマイモの収穫が始まる9月から、終わるのが12月。
4ヶ月の間、休みはなく蔵にこもりっきり。
芋焼酎の製造が終わると、福岡などに出かけて白糠焼酎を造ったり、球磨地方で米焼酎を造ったりします。

勤務時間も、毎朝3時から夕方6時すぎで、睡眠時間は3～4時間。
汗にまみれる重労働の連続です。
当時は黒麹全盛の時代ので、菌によって衣服はもちろん、体中も真っ黒。
杜氏の仕事は、3Kなのでした。

黒瀬杜氏の減少

昭和40年代に入ると、焼酎蔵造りのさまざまな工程で機械化が進みます。
大きかったのが、麹作りを機械で可能にした自動製麹機の開発。
昭和38年に開発・商品化された自動製麹機は、大幅な省力化を実現します。

そのほか、焼酎酒蔵において、自社杜氏の養成もさかんになります。
外注の杜氏ではノウハウの蓄積が進まず、商品開発がままならないので、当然と言えば当然。
鹿児島大学農学部で醸造学を修めた学生たちが、大手酒蔵に入社し始めます。

つまりは、黒瀬杜氏の受け皿が減少するのです。

ちなみに、昨年のオリンピック東京大会は無事に開催されましたが、黒瀬杜氏の減少に前回の1964年東京大会が影響したと言われています。
インフラ整備のため労働者需要が増大し、都会の魅力もあって上京した者が続出したそうです。

現在の黒瀬杜氏

技術革新などの理由で、黒瀬杜氏の受け皿が減少し、担い手も減少しました。
しかし、黒瀬杜氏の伝統が途絶えたわけではありません。
現在も、黒瀬杜氏の伝統継承のための活動は続いています。

焼酎酒造の再興

焼酎ブームのおかげで、焼酎の市場は全国に広がり、付加価値の高い銘柄も知られるようになります。
ライト層からコア層に移行した人たちが増加。
規模が大きく広告宣伝力のある酒蔵だけでなく、小規模ではあっても特色のある商品が求められるように。
今までは、地元でしか知られることのなかった銘柄が、全国の酒販店で販売されるようになるのです。

万膳酒造の再興

そうした流れの中で、黒瀬杜氏をフックにした銘柄が現れます。
それが「萬膳」。

万膳酒造の創業は1922年（大正11年）ですが、3代目の当主が39歳と若く他界され、操業の休止を余儀なくされます。

その30年後、再興を果たしますが、それには、万膳酒造4代目当主の途絶えようとする黒瀬杜氏の技を引き継ぐ決意があった、といわれています。
具体的には、焼酎製造の責任者である杜氏に、宿里（やどり）利幸氏に依頼。
宿里氏は、万膳酒造3代目の実弟でもあり、鹿児島県各地の蔵で焼酎造りをしてきた、黒瀬杜氏の名工。
そのストーリーが人気を博し、再興を果たした数年で「萬膳」は、プレミアム焼酎の仲間入りを果たすのでした。

中俣酒造の再興

黒瀬杜氏が、かつての焼酎酒蔵を再興させた例は他にもあります。
中俣酒造も事情があって、操業を休止していましたが、黒瀬杜氏によって再興を果たします。

焼酎工場の老朽化が進んでおりましたので2004年より工場の改築に取り掛かり2005年春新工場が完成致しました。
蔵が新しくなったことを契機に笠沙町杜氏の里在住熟練杜氏黒瀬勉の指導の下、焼酎の製造を再開いたしました。
-引用 中俣酒造「あゆみ」

伝承展示館の建設

黒瀬杜氏の地元である笠沙に、黒瀬杜氏の技術の伝承を目的とした「焼酎づくり伝承展示館・杜氏の里笠沙」が造られました。
第三セクターや、多くの黒瀬杜氏が活躍した鹿児島県内大手の酒造などからの支援をもとに1993年（平成5年）竣工。

単に道具や資料を展示するだけでなく、実際に焼酎造りを行なう焼酎蔵としても機能しており、後継者の育成をはかっているのが特徴。
手造り麹、一次も二次も甕を使った仕込みと伝統的な手法で芋焼酎を製造。
シーズン中にはガラス越しの見学も可能です。

公式HP: 焼酎づくり伝承展示館・杜氏の里笠沙 

まとめ

いかがでしたか。
数少ない焼酎の杜氏集団が、焼酎近代化の一翼を担ったのでした。
現在も活躍している黒瀬杜氏の方達。
大いに注目ですね。
ちなみに、杜氏の方たちの手は、麹の成分のため白く、しっとり、すべすべして、綺麗なのだそう。