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黒麹発見のおさらい

焼酎は1909年（明治42年）の黒麹の採用によって、イノベーションが成就したという話を以前しました。

焼酎の腐敗に頭を悩ませていた酒造場が、河内源一郎氏に相談。
河内氏が泡盛の黒麹に着目し、焼酎用の種麹の分離に成功。
その黒麹を採用したところ、腐敗がなくなり、安定した焼酎造りができるようになった、というお話でした。

泡盛から焼酎用の種麹菌の分離に成功したのが、1910年（明治43年）。
焼酎史上最大の改革を、勝正憲氏が実施したのが、1911年（明治44年）。
マーケットというハードと、商品というソフトの改革が、同時期に進んだというのは興味深いです。
まあ、このあたりは、明治期の国を挙げての「殖産興業」という大義のもと、様々な業種が活性化された時代だったのかもしれません。
実際、トヨタ自動車創始者の豊田佐吉氏が、動力織機の発明したのもこの前後。

今回は、その後のお話。
まだまだ、焼酎イノベーションは続きます。

白麹菌の発見

黒麹は、製造の安全性や品質が飛躍的に高まって、急速に普及することになります。
収量も2〜3割増加し、生産性も一気に向上。
当局の後押しもあって、焼酎造りが「産業」としての足元固めが、着々と行われていったのです。
「ハイカラ焼酎」と呼ばれ、マーケットにおいても認知も向上し始めます。

ところで、黒麹が登場するまでは、製造者は種麹を、自社で管理していました。
仕込みに使った麹のうち、よくできたものを一部残し、胞子をつけて次の種麹としたのです。
しかし、黒麹が登場以降は、河内源一郎氏の指導のもと、純粋培養した種麹を、麹屋から購入して使うようになりました。
かつては、腐敗の元であった麹造りに、河内氏が積極的に関与し、製造者、しいてはマーケットのさらなる安定化を、目指したのです。

河内氏の研究は、いきおい熱を帯びてきます。
製造者とのコミュニケーションも日常的になり、焼酎造りのPDCAを回していたのでしょう。

黒麹の欠点も、だんだんと明らかになってきます。
まず、製造者を悩ましていたのは、汚染でした。
胞子が黒く、作業する人の手はもちろんのこと、衣服を真黒く汚すのです。
また、吸い込むこともあったようです。
技術的には、酵素力の低さが指摘されました。
原料全部が麹である泡盛には向いているのですが、芋焼酎用のものとして最良、とまでは至ってなかったようです。

そんな中、1924年（大正13年）のある日。
河内氏が、黒麹菌を顕微鏡でのぞいている時のこと。
黒い胞子にまじっていた、「褐色の胞子」が見つかります。
それを培養してみると、黒麹の性質を持った、突然変異の白麹菌だったことが判明。

白麹菌の発見です！

この白麹菌は学問的にいうと、黒麹菌の突然変異株といわれるもので、自然に性質が変化したものでした。

険しかった早期採用の道

河内氏は、早速これを発表します。

が、すぐには、誰も信じませんでした。

世紀の大発見なのに。

どれくらい大発見なのかを説明します。

焼酎の呼称において、「黒麹〇〇」とか、「黒〇〇」の表記がありますよね。
理由は、「黒麹」を使用しているからなのです。
一方、単に「〇〇」と、商品名の表記のみの焼酎があります。
理由は、黒麹を使用していないから。
当たり前の話ですよね。
では、何を使用しているかというと「白麹」なんです。
つまり、白麹使用は、焼酎の”ノーマル”ということなのです！

今では”ノーマル”な白麹のストロングポイントは下記。
・人の手や、衣服を汚すこともなく、麹造りが容易。
・原材料のサツマイモの樹脂成分の分解力が強く、できる焼酎の品質も良い。
・扱いやすく、甘口でソフトな焼酎ができること。

しかし、このストロングポイントを理解できる人は、限られてしました。

そして、時期が悪かった。
すでに黒麹が普及し、それで製造したものは「ハイカラ焼酎」としてもてはやされていた真っ最中。
安定していた焼酎造りの現場では、なかなか受け入れられなかったのです。

結局、河内氏は、自分が分離に成功した黒麹に、自分が発見した白麹の早期採用の道を、一旦絶たれてしまうことになります。

河内源一郎氏の執念

しかし、なんとしても白麹菌の普及を願った河内氏は、当時勤めていた税務監督局を辞めてしまうのです！

1932年（昭和6年）に種麹の販売店として「河内源一郎商店」を開業。
もともと、種麹を管理していたわけですから、独立したわけです。
ただ、種麹の販売店として「河内源一郎商店」を開業し、種麹を販売してしまうと、河内氏と付き合いのあった麹販売業者との競争が、激しくなってしまいます。
そのような事態は避けたい。
すると、河内氏は、自社の麹の販路を開拓。
当時、朝鮮や満州への移植者が増えだし、その中には現地で、焼酎造りを始めた者がいて、種麹が必要で、彼らに向けた輸出用としたのです。

ついでに焼酎造りの指導も。
また、朝鮮では麹菌ではなく土着の自然酵母で造っていましたので、麹菌による醪づくりは画期的であったようです。

河内氏の焼酎への飽くなき探求が、横溢する逸話でした。

白麹の躍進

結局、ようやく「白麹」が証明されたのは、20年以上も経過した、1948年（昭和23年）。
当時の京都大学教授だった、北原覚雄博士によってです。

学名は、アスペルギルス・カワチ・キタハラ。
ようやく、河内氏は報われることになったのです。

それ以降、急速に黒麹から白麹への転換が進んでいきます。
焼酎業界を、席巻するほど。

実際のデータがあります。
1950年（昭和25年）の熊本国税局管内（鹿児島、宮崎、熊本、大分）のそれぞれの麹の使用率は、
◎黒麹・・・74％
◎白麹・・・16％
◎黄麹・・・10％
です。

それが、1970年（昭和45年）には
◎黒麹・・・0％
◎黄麹・・・0％
◎白麹・・・100％

になったのです！

その凄まじさは、海を越え、沖縄の泡盛造りにも影響を与えます。
沖縄の泡盛は伝統的に黒麹が使用されてきましたが、白麹を使用する製造者が現れたのです。
すると、あわてて、1983年（昭和58）に伝統維持の観点から「泡盛の表示に関する公正競争規約」を制定。
黒麹でなければ泡盛と呼べないように自主規制して、白麹の侵食を押さえ込んだ、ほどなのです。

河内源一郎商店のその後

河内源一郎氏の焼酎における貢献は、本当に多大なものです。
残念ながら、河内氏は、北原博士によって「白麹」を証明された1948年（昭和23年）に他界。
しかし、河内氏の長女の昌子さんと結婚した山元正明氏が、「河内源一郎商店」の跡を継ぎます。
そして、研究者でもある山元氏は店のあとを継ぎ、良質な麹をつくるための研究は継続。

それ以降も、「河内源一郎商店」の焼酎業界への多大な貢献は続くのです。